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外酥内软,甘甜可口的蛋黄酥制作全过程

发布者:文昌职业学校发布时间:2018-07-07浏览次数:787次

外酥内软,甘甜可口的蛋黄酥制作全过程


外酥内软,甘甜可口的蛋黄酥制作全过程

    蛋黄酥是常见的汉族特色小吃,是苏式月饼的其中一种,采用传统工艺将海鸭蛋腌制,取其蛋黄,再用油皮和油酥的包裹,口感层层叠叠,薄如蝉翼,里面是香甜绵软的红豆沙和起沙透心的咸蛋黄,口感十分香酥,它不用等待回油,出炉就可以食用!多重美味交织在一起,吃起来别提多满足了!下面跟文昌职校西式糕点烘焙班的小哥哥一起来学习吧~

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    蛋黄酥制作主要原料有小麦粉、黄油、咸蛋黄,猪油;配料有黑芝麻、鸡蛋黄、朗姆酒、细砂糖、蛋黄液等,做法与苏式月饼有很多共同之处。

蛋黄酥制作过程

1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。

2、油酥制作:低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。

3、蛋黄事先用食用油泡2小时,喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右,要观察不要烤出油来了就好了。

4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成小份,按成一个窝状,放上一颗蛋黄,不要全部包满留一点空隙。松弛好的面团均匀的各分成小份。

5、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀面杖由中间分别向上向下擀开,由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷,同样手法擀开卷起,松弛15分钟左右。

6、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下,使两端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧,稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。

7、表面刷蛋黄液,用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。

8、烤箱200预热,上火200度,下火180度,若是上下火不可单独调控的就190度,中层烤25分钟,手轻按边缘有层次感说明烤好了。

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蛋黄酥制作小贴士

1,制作过程中一定要用猪油,它是蛋黄酥的灵魂。

2,整个操作过程中,面团都要随时盖上保鲜膜保湿。

3,蛋黄一定要用新鲜的咸鸭蛋,取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味

4,红豆沙冷藏再用

5,包馅料的时注意底部包紧,否则烤完后会爆开

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